O mercado tem fome de quê?
A gastronomia já estava no seu sangue. O apurado paladar é de família. Entre os pratos e as alquimias preparadas pelos seus pais no requintado restaurante argentino Refugio del Viejo Conde, Jorge Monti cresceu respirando diferentes aromas e experimentando do bom e do melhor da culinária mundial. Não era outro o seu destino senão se tornar um renomado chefe, obtendo durante sua longa carreira reconhecimento internacional com vários prêmios: medalha de ouro no International Festival Cooking (Tóquio, Japão, 1988), Touro de Ouro (Madrid, Espanha,1989) e a indicação ao Bócuse D'Or (Lyon, França 1991). Radicado no Brasil desde 1991, Jorge não pilota mais o fogão, a não ser em sua casa. Atualmente, ele é chefe consultor gastronômico, júri e organizador de importantes concursos nacionais e internacionais de gastronomia, presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga).e Diretor Continental da WACS ( Associação Mundial de chefes de Cozinha) para o continente Americano Autoridade em gastronomia, Monti nos dá a receita de como obter sucesso nesse mercado.
Quais as oportunidades existentes na área gastronômica?
É uma área muito diversificada. Além do chef de cozinha, temos o cozinheiro, o ajudante de cozinha, o barman, o maître... Quando o profissional se empenha pode chegar a ser gerente e tornar-se, inclusive, um proprietário de restaurante, se tiver espírito empreendedor. As oportunidades existem para todos os que se formam. É possível atingir bons empregos, principalmente em grandes restaurantes e hotéis.
Qual o perfil do chef do restaurante?
Além da experiência em cozinha, o chef é antes de tudo um líder. Ele pode ser um grande cozinheiro, mas deve ter disciplina e capacidade de disciplinar sua equipe. Ele deve ter poder de síntese e ser objetivo do início ao fim. Deve também ter carisma, caráter, criatividade e conhecimento, não só de gastronomia, como também de administração, de internet etc. É esse perfil de chef brasileiro que se busca no mercado.
E é difícil encontrar um chef com esse perfil?
A questão da qualificação dos profissionais de gastronomia é nova no Brasil, que não tem uma tradição gastronômica. O Brasil tem 170 milhões de habitantes, existem quase 1 milhão de bares e restaurantes, mas não temos tantos profissionais capacitados para atender tantos estabelecimentos. No passado, não existiam escolas que melhorassem a qualidade do profissional brasileiro. No final da década de 80, com a abertura da economia mundial, houve a entrada de redes hoteleiras de nível internacional e isso contribuiu para o desenvolvimento da gastronomia no país. Antes, nosso mercado era mais restrito e até essa época o Brasil viveu fechado em suas fronteiras por conta do alto custo da importação de iguarias e produtos estrangeiros. Não havia um profissional que organizasse e elaborasse produtos e por conta dessas dificuldades era difícil o mercado ter um bom chef.
E não havia cursos de gastronomia?
Isso era somente para a elite, pois estudar nessa área era muito caro. O Senac foi a primeira a instalar um curso de primeira linha no Brasil. Esse foi o embrião dos cursos brasileiros de Gastronomia. Agora nos últimos quatro anos, vemos que se abrem escolas de gastronomia em todos os cantos do país e a profissão está mais democratizada. O Senac, que atua em vários estados, vem contribuindo para essa mudança.
E os profissionais dessa área já têm o reconhecimento merecido?
Ainda não, por conta da mentalidade brasileira. Antigamente, a profissão de cozinheiro era apontada para o lado feminino. Era algo duvidoso para o homem. Com a abertura de escolas e do conhecimento da profissão, esse conceito tem melhorado, mas ainda falta para esses profissionais acesso ao conhecimento de uma cultura culinária. Vejo que as pessoas abrem restaurantes sem nenhum projeto gastronômico. Aqui, no Brasil, os empresários criam esses estabelecimentos mais pela oportunidade de negócios e menos pela importância da gastronomia.
O que falta então?
Falta planificação e projeto nas escolas. Os melhores estabelecimentos estão nas mãos de famílias que herdaram uma cultura diferente nessa área.
E como o profissional deve se atualizar?
Tem que acessar a internet, ler livros e conhecer as mudanças no mercado. Um dono de restaurante tem que estar preparado em segurança alimentar, ter noções de formação de custo, legislação e empreendedorismo, por exemplo.
Isso pode colaborar com o crescimento do turismo no país?
Certamente, a qualificação em gastronomia é uma necessidade para o desenvolvimento do turismo. Quando o turista chega aqui, a primeira coisa que pede é um lanche ou um almoço e o prato tem que ser bem feito e bem apresentado, pois naquele momento ele já tem a impressão da gastronomia daquela região. De nada vale a beleza natural sem essa estrutura, que é o principal conceito do turismo. Os bons serviços definem o destino do turista.
Que sugestões daria para um profissional de hotelaria que queira ter sucesso como chef nesse mercado?
A primeira dica é ser disciplinado, atento e prestativo. Aprender e interpretar a confecção do prato da melhor maneira, além de ser participativo e solidário na equipe. Conquistar e transmitir o conhecimento, mostrar desejo de trabalhar e replicar o aprendizado da mesma forma. Por último, mostrar talento em seu trabalho e fora dele.
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