Alguns autores afirmam que foi na Espanha, no começo do século 16, que surgiu o termo "bacalao" para batizar o peixe cientificamente designado de Gadus morhua L. Foi, entretanto, como "bacalhau" que o espécime, seco e salgado claro, acabou ganhando o mundo a bordo das caravelas portuguesas que desbravaram os oceanos daqueles tempos.
E, por séculos, foi assim: bacalhau era o Gadus morhua salgado e seco e ponto final. Da mesma forma, por milênios, esse peixe majestoso, que muitas lendas apresentam como "rei dos mares", abundou nas águas geladas do Atlântico Norte e parecia que seus enormes cardumes jamais teriam fim. Existia em tal quantidade, que se tornou um alimento popular, barato e acessível a uma parcela da população que, raramente, podia comprar peixe fresco. Além disso, com um sabor muito melhor que qualquer outro peixe salgado.
Mas o tempo passou e muita coisa mudou. A pesca indiscriminada acabou por provocar o que parecia impossível - a redução dramática dos estoques do Gadus morhua nos oceanos, a ponto de hoje ele constar da "Lista Vermelha" de animais ameaçados de extinção como "vulnerável", e sua população ter chegado aos níveis quantitativos mais baixos da História.
Com isso, o preço do velho e bom bacalhau foi aumentando muito ao longo do tempo, restringindo o consumo popular. Vários outros peixes, parecidos mas muito diferentes, gastronomicamente inferiores, também começaram a ser chamados de bacalhau por serem vendidos salgados e curados. Assim, embora continue, por direito, a pertencer ao Gadus morhua, hoje o nome "bacalhau" é muito mais associado do processo de beneficiamento do que ao peixe em si.
Seja como for, mesmo com tantos "fakes", já não em tanta quantidade, nem mesmo tão grandes como costumavam ser já que a pesca sistemática não permite que cresçam tanto, o legítimo bacalhau Gadus Morhua continua uma iguaria nobre, amada e desejada nos mais de 200 países que o importam da Noruega, seu mais tradicional e maior produtor. -
fonte: CORREIO GOURMAND
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