Cozinha a vácuo :O inventor Georges Pralus

 Entrevista de Label France com Georges Pralus:

 Criador do cozimento a vácuo ( Sous vide)

Ao inventar o cozimento a vácuo, Georges Pralus abriu novos campos de pesquisa culinária e  formou a chefs renomados.


Label France: Como você inventou a cozinha a vácuo?



Georges Pralus: Em 1974 os irmãos Troisgros em seu restaurante,  reclamarão  perder mais do 40% de foie gras durante o cozimento.  Depois de várias tentativas terminei por reduzir essa perda ao 5%. 
 Conseguiu cozinhar uma terrina numa  tigela  a vácuo, que apesar da embalagem de plástico, houve sabor inalterado. O chefe Jean Troisgros disse que nunca havia provado um foie gras tam suculento.
Após o sucesso dessa primeira experiência, continuei com peixes, carnes e legumes ....E assim fize mais de 600 receitas.


Label France: Além do aspecto econômico, quais são as vantagens desta técnica?

Georges Pralus: A qualidade é superior ao obtido por cocimento tradicional. A vácuo a baixa temperatura,  os pratos podem reproduzir os sabores da cozinha a fogo lento que faziam nossas avós, mais com materiais modernos e sem a oxidação provocada pelo ar..O processo de cozimento a vácuo, portanto, torna possível respeitar o sabor dos alimentos, vitaminas e minerais, e as gorduras não se transformam.

Label France: Como o mundo da gastronomia reagiu a sua invenção?



Georges Pralus: No início com medo. 
Felizmente o chefe Joël Robuchon, que criou as linhas de produtos de varejo que utilizam esta técnica, rapidamente percebeu que era interessante e me apoiou.
Em 1981, abri uma escola, ensinei  a cerca de 6.700 pessoas, de 42 países, entre eles, Paul Bocuse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, o chef de Elysium .... 
A pedido do exterior abriram-se centros na Bélgica, Luxemburgo, Espanha , Suíça e Japão. Atualmente trabalho sobre todas as cozinhas do mundo, com produtos locais.



Label France: Você está interessado em sua descoberta para outras profissões?



Georges Pralus: Sim dietistas e nutricionistas. Esta técnica preserva a qualidade dos produtos e os faz mais digestivos eliminando o fenómeno da fermentação devido ao ar, os hospitais empregam-lo com certos pacientes.
Não é maravilhoso comer em vez de tomar medicamentos? 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) já reconheceu o interesse desta tecnologia e planeja realizar experimentos para testar a sua eficácia na saúde pública.