Procedimento
O processo de salga do bacalhau dura, aproximadamente, um mês. Inclui as seguintes fases:
1- remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, dando ao peixe o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros (processo chamado de escala).
2- lavagem para eliminar resíduos de sangue, em tanques com água do mar, num trabalho totalmente manual.
3- empilhamento do peixe em sal grosso, dentro de grandes recipientes, onde ficam semi-submersos na água que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias.
4- retirada dos peixes dos tanques e, depois de bem escorridos, empilhamento dos mesmos sobre pallets de madeira, intercalados com camadas de sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, onde descansarão por mais 20 dias. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.
5- após esses dois processos de salga, o peixe é desidratado. Hoje, praticamente, o processo de secagem passou a ser feito em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca mais regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A secagem ao sol é eficaz até à primavera quando o sol ainda não é intenso, pois expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24ºC é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma secagem de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma secagem perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro fator favorável nas estufas, já que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor. Entretanto, alguns apreciadores do peixe alegam que a secagem em estufa deixa a cor do Gadus Morhua mais clara e com o sabor nem tão concentrado.
Em muitos casos, essa etapa de secagem acontece no país comprador.
6- seco o peixe, ele segue para o controle de qualidade onde é pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2 e 4 graus, que, no caso do Brasil, levam 3 semanas de navio para chegar aqui.
Todo o processo de transformação é natural, não utilizando nenhum produto químico ou conservantes, o que permite a conservação integral de seus nutrientes.
A salga permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, é preciso demolhar o peixe em água para retirar o sal e hidratar a carne novamente. Espanha, Portugal, Grécia, Estados Unidos, Brasil e Nigéria o consomem dessa forma
fonte:http://www.correiogourmand.com.br/info_03_dicionarios_gastronomicos_alimentos_carnes_pescados_peixe_bacalhau_05_processamento_do_peixe.htm
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